Dott. Cananzi Marco
Che cos’è l’HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point “Analisi dei rischi e punti critici di controllo” , è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.
È un protocollo, che ha lo scopo di prevenire i pericoli della contaminazione alimentare.
L’applicazione dell’HACCP nasce, dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari con un controllo del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo. Il sistema HACCP è un obbligo di legge. L’azienda ha l’obbligo di identificare i pericoli, stimare i rischi e stabilire le misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari.
ll D.Lgs 155/97 entra in vigore nel Giugno 1998: in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diventa necessaria l’applicazione della metodologia HAPPC, regolamentando l’igiene dei prodotti alimentari. Con il Decreto 155/97, e quindi con l’applicazione della metodologia HACCP nel campo alimentare, si consolida il concetto della “tutela della salute e della sicurezza del consumatore”.
Perché serve?
L’obiettivo principale dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione.
Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che tutte le aziende del settore alimentare devono adottare il manuale HACCP.
Molte aziende del settore alimentare chiedono ai propri lavoratori l’attestato HACCP.
Attestato che si ottiene attraverso la frequentazione di specifico corso, certifica che il lavoratore è in possesso delle conoscenze basilari inerenti l’igiene, la sicurezza alimentare e i rischi di contaminazione degli alimenti.
Il sistema HACCP è caratterizzato da sette principi di base :
Identificazione di potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;
Determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi (punti critici di controllo : CCP);
Accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
Istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test oppure con osservazioni programmate;
Predisposizione di un’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
Definizione delle procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP;
Organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP( raccolta dati e organizzazione della documetazione).
A chi serve?
ll D.Lgs 155/97 stabilisce che tutte le aziende operanti nel settore alimentare applichino un Sistema di autocontrollo aziendale, basato sul cosiddetto metodo HACCP, al fine di garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei propri prodotti in tutte le fasi in cui si è articolata l’attività e successive alle fasi produttive primarie.
Il metodo deve essere applicato da tutti gli esercizi di ristorazione e comunque da tutte le attività che effettuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. In questa attività rientrano gli esercizi di bar e caffetteria, ristoranti, gelaterie, unità produttive di ristorazione collettiva, pizzerie, pasticcerie, stabilimenti balneari, pubs, buffet di stazione, imprese di cetring e banqueting, panificatori, grossisti, ambulanti, oltre alla grande distribuzione ed ai produttori primari che effettuano la raccolta, la macellazione e la mungitura.
Alle aziende è richiesta la messa a punto di documentazione – da tenere a disposizione dei competenti organi di controllo in occasione di ispezioni da questi effettuate – quale :
– un manuale della qualità aziendale che riporti – oltre alla dichiarazione del titolare dell’esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall’azienda – anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale;
– l’allestimento di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici (i più importanti rappresentati da : ricevimento materie prime; temperature di stoccaggio alimenti deperibili; tempi di stoccaggio; igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature; controllo del prodotto finito);
– la pianificazione di un programma di autocontrollo con l’ausilio di consulenti ed il supporto di laboratori di analisi abilitati;
– la formazione del personale.
Contattaci per una consulenza e un preventivo gratuito
I nostri preventivi comprendono Verifiche di controllo, sopralluoghi che i nostri tecnici e biologi fanno presso le aziende per verificare che vengano rispettate le normative vigenti e servono per aiutare il cliente così che, in caso di visita delle autorità, si trovino perfettamente in regola con la legge e non rischino inutili sanzioni.
Viene redatto un Piano di Autocontrollo specifico per ogni azienda. Tale documento contiene la sintesi dell’attività svolta in materia di igiene: contiene i riferimenti normativi, i modi operativi, i procedimenti correttivi e migliorativi che servono per garantire al cliente la massima salubrità dell’alimento venduto o somministrato da un’azienda. Comprende il Manuale di corretta prassi igienica corredato dalle fasi lavorative, dalle procedure e dalle schede di monitoraggio. Tutto ciò in relazione all’attività svolta. La presenza e l’annuale revisione del Piano di Autocontrollo certifica all’autorità che l’azienda si avvale di un professionista che l’aiuta in tutto ciò che concerne l’igiene degli alimenti e che, quindi, è in regola con la legge.
Vengono effettuati vari Tamponi microbiologici e ambientali: sono analisi che vengono fatte in azienda per verificare che non vi siano contaminazioni batteriche sui cibi e attrezzature. I tamponi vengono fatti a campione e una eventuale positività è utile a capire il perché di una sanificazione avvenuta male o una cattiva conservazione del cibo. I parametri valutati sono : carica batterica e escherichia-coli
Il Piano di Autocontrollo prevede quattro controlli annuali:
- Primo controllo valutazione microrganismi su due superfici e una mano operatore.
- Secondo controllo valutazione qualità microbiologica dell’ acqua,
- Terzo controlli valutazione microrganismi su due superfici e una mano operatore
- Quarto controllo valutazione qualità microbiologica dell’alimento rappresentativo dell’Azienda
